MANUTENÇÃO

Como cuidar de facas de aço carbono

Embora atualmente existam aços inoxidáveis de metalurgia em pó de alta tecnologia, do ponto de vista prático, os chefs usam lâminas com alto teor de carbono (maior que 1%) porque podem ficar mais afiadas e manter o fio melhor do que as facas de aço inoxidável (considerando boas lâminas de aço carbono e boas lâminas de aço inoxidável).

Além disso, há também um certo nível de romantismo. Como diz o chef e afiador Magnus Petterson, "Facas são utilitárias. São ferramentas. Ferramentas que contam histórias, e nada conta uma história como uma faca de aço carbono".

Mantenha suas lâminas limpas e secas

Ao utlizar lâminas de aço carbono, tente tanto quanto possível manter um pano úmido à mão para limpar após algumas sequências de cortes. Evite deixar a lâmina descansando sobre si sumos de alimentos ácidos ou umidade excessiva. Se deixar a lâmina parada por muito tempo, faça um enxague rápido com água e seque um pano ou papel toalha.

Não se importe muito com a pátina

Elas ocorrem naturalmente ao usar facas de aço carbono. Se você não se preocupa em limpar a faca de vez em quando enquanto cozinha, ou se preocupa com um pouco de pátina, não deve usar uma faca de aço carbono. É importante diferenciar a pátina, que cria uma camada manchada azulada protetora no aço carbono, da oxidação e ferrugem, amarronzada e que corroem a lâmina, as quais devem ser evitadas tanto quanto possível. Alimentos ácidos como cebolas, batatas, vinagre, café ou mesmo carne criam pátina com o uso contínuo da faca. Alguns padrões de pátina são interessantes. Caso não goste um removedor emborrachado ou mesmo um polimento ocasional resolverá rapidamente a questão.

Utilize óleo mineral

Lubrifique a lâmina após o uso passando sobre ela uma fina camada de óleo mineral. Uma a duas gotas de cada lado da lâmina é suficiente. Certifique-se de que secou bem a lâmina (alguns segundos sobre uma fonte de calor ajudam a garantir isso) antes do óleo. Evite óleos vegetais de cozinha como soja ou azeite, pois se tornarão viscosos com o tempo em exposição ao ar.

Use suportes e sayas para facas

Se mantidas no uso fora da caixa original, tenha atenção à forma de manter suas facas no uso diário. Os blocos de facas geralmente estão na cozinha, portanto estão na zona de perigo. Salpicos de água podem entrar no bloco e, além disso, algumas pessoas não secam a lâmina completamente antes de colocá-las. Isso faz com que a faca gere uma fábrica de ferrugem, basicamente. Além disso, os blocos de facas são tipicamente criadouros de bactérias. Prefira suportes tipo fita magnética na parede para guardar suas facas, ou se não os tiver, pode-se simplesmente embrulhar suas facas de aço carbono em papel jornal.

Uma boa opção é a utilização de sayas individuais de madeira, que evitam a acidez presente nas bainhas de couro ocasionadas durante longo armazenamento das lâminas.

Afie suas facas à mão

Conheça sua faca e o fio que ela suporta. Geralmente facas de alto carbono são mais fáceis de afiar que as de aço inox ou outros aços de liga e permitem fios bastante agressivos, menor que 16-18 graus, especialmente as japonesas.

Afiar as facas à mão permite que você veja de perto pontos iniciais de ferrugem e além disso gera intimidade com o peso e equilíbrio da sua lâmina, possibilitando melhores cortes à medida que ela se torna uma extensão da sua mão.

Ocasionalmente, para manter o fio por mais tempo, basta retificá-lo utilizando uma chaira ou um strop de couro, até que ele arredonde completamente e seja necessário voltar à pedra.

OUTRAS DICAS IMPORTANTES

Uso geral

Todas as facas podem lascar, especialmente as japonesas, se não forem usadas dentro dos propósitos pretendidos nem sem técnicas apropriadas. Não use facas que não sejam de açougueiro em ossos, cascas duras, sementes, caules lenhosos, alimentos congelados, etc. Nunca torça, bata ou erga qualquer coisa com qualquer tipo de faca. Não raspe, remova ou arraste nada com a ponta de uma faca. Inspecionamos todos os nossos produtos antes do uso; facas quebradas são um sinal de uso indevido, não de fabricação de baixa qualidade.

Tábuas de corte

Use facas apenas em tábuas de corte apropriadas, como grão final ou macio, para firmar tábuas de grão longo e evite madeiras duras, bambu e plásticos duros. Não molhe as placas de madeira em nada. Condicione as tábuas de madeira conforme necessário com óleo para alimentos e um lixamento para remover descoloração e danos.

Limpeza

Não lave nenhuma faca na máquina de lavar louça, nem molhe em nada. Lave com água morna e sabão usando o lado macio da esponja imediatamente após o uso. Seque com um pano limpo ou toalha de papel e guarde com segurança longe de outros itens, além de fontes de calor e água / umidade. Condicione com um óleo estável e seguro para alimentos, conforme necessário.

Ferrugem

Todo o aço pode descolorir e enferrujar, mesmo o aço inoxidável (é inoxidável, não é à prova de manchas), se não for mantido adequadamente. Limpe as facas de qualquer material e mantenha-as secas após o uso. A descoloração, chamada pátina, em facas de aço carbono é natural. A formação de pátina pode ocorrer rapidamente ao usar produtos ácidos, básicos ou salgados. Uma pátina pode se formar em uma variedade de cores, mas remova todos os vermelhos ou laranjas com um polidor de metal suave com uma bola de algodão ou pano. Verifique suas facas regularmente para evitar a formação de ferrugem.