PERGUNTAS FREQUENTES

Aqui estão algumas perguntas rápidas que apenas arranham a superfície do mundo infinitamente explorável de facas e afiação.  Excelente material dos amigos da STRATA PORTLAND. 

Boa leitura!

COM QUE FREQUÊNCIA DEVO AFIAR MINHAS FACAS?

A resposta simples - sempre que ele parar de funcionar no nível que você deseja. 

A resposta mais longa - as frequências de afiação de todos são diferentes porque as lâminas de todos são diferentes em sua forma e finalidade, assim como a frequência de uso de todos, preferências, superfícies de corte, corte de materiais, habilidades com facas, etc. Não existe uma resposta única que responda. Existem muitos chefs em todo o mundo que afiam todos os dias, e há muitos que se sentem bem ao usar um aço por várias semanas antes de obtê-lo adequadamente afiado. 

Por exemplo, se você deseja que sua borda seja nítida, deslizando sem esforço pela comida, mas você começa a sentir algum feedback que exige um pouco mais de esforço para cortar, provavelmente é hora de ajustá-la. Mas, se você realmente não se importa com uma vantagem menos acentuada, provavelmente poderá esperar um pouco mais. Ou, se você usar sua lâmina todos os dias e submetê-la a uma carga pesada regularmente, ela ficará maçante mais rapidamente e você provavelmente precisará afiá-la com mais frequência do que alguém que usa sua lâmina com menos frequência e com mais suavidade. Tudo depende de suas necessidades e preferências. Como diretriz geral, quanto mais suave o aço, menor será a retenção da aresta e mais frequentemente você precisará afiá-la; por outro lado, os aços com alto teor de carbono e mais duros terão uma vida útil mais longa e normalmente requerem menos nitidez. 

A MINHA FACA É BOA O SUFICIENTE PARA QUE VALHA A PENA SER AFIADA?

Recebemos muito essas perguntas, ambas com uma resposta subjetiva e objetiva. Infelizmente, a economia descartável avançou profundamente no mundo das facas e agora existe uma abundância de instrumentos "baratos" nas cozinhas das pessoas; por "barato", entendemos o preço do cliente devido aos materiais utilizados incorridos pelo produtor. Os materiais usados ​​nesses tipos de facas são de certa qualidade que dificultam a afiação e produzem um resultado que pode não ser o que se esperaria obter ao afiar as facas profissionalmente. 

A maioria desses produtos não foi criada com o uso a longo prazo em mente, mas simplesmente para ser usada por um curto período de tempo e depois descartada, apenas para levar o cliente a comprá-los novamente; muito bom modelo de negócios, hein? Isso é tudo o que há para dizer: a maioria das facas (mesmo que você ache / sabe que são baratas) vale pelo menos uma tentativa de afiar! Faremos o possível para mencionar durante o tempo de serviço que o resultado pode não ser o que pode ser alcançado em comparação com uma faca "melhor" ou se simplesmente não vale o tempo para qualquer uma das partes. Subjetivamente, você pode até achar que o resultado de algumas de suas facas mais valiosas é a sua satisfação, porque você não precisa de uma faca tão afiada que possa cortar o céu, e isso é ótimo. Portanto, não se sinta "envergonhado" ou "inseguro" ao trazê-los, pois pretendemos tratar qualquer faca que nos seja trazida como se fosse uma das suas ferramentas mais queridas!

ENTÃO, O QUE TORNA UMA FACA "BOA"?

Subjetivamente, uma boa faca é aquela que ajuda a concluir suas tarefas com segurança e eficiência e / ou que você simplesmente gosta de usar. Essa poderia ser uma das facas mais valiosas mencionadas acima, ou uma lâmina tamahagane honyaki extremamente rara, feita por algum mestre da 10ª geração - tudo depende do que você aprecia e do que funciona para você. Objetivamente, haverá facas que superam outras em quase todas as facetas usadas na medição da qualidade tangível de uma faca - desde a retenção de arestas, tenacidade, nitidez, ajuste e acabamento, materiais utilizados, tratamento térmico e até valor de raridade e revenda, etc. , etc. Quase sempre, quanto "melhores" são essas qualidades, melhor a faca funcionará, principalmente a longo prazo. 

É possível fazer mais com uma faca de melhor qualidade - desde o número de tipos de arestas que pode ser necessário, até variações de personalização estética pós-compra - há simplesmente mais opções de uma faca de qualidade. Mesmo que você não esteja procurando a Ferrari de facas, ou mesmo não seja conhecedor de facas, coloque uma faca de qualidade mais barata ao lado de uma de melhor qualidade, use-a lado a lado e você notará quase instantaneamente uma diferença nessas qualidades objetivas. Mas, novamente, usuários diferentes priorizam qualidades diferentes, e isso faz parte do jogo. Estamos sempre felizes em falar sobre quais qualidades procurar, se você estiver no mercado para comprar uma faca com certas metas e valores em mente, ou se quiser avaliar as qualidades de uma que você já possui, entre em contato a qualquer momento!

O QUE É AÇO INOXIDÁVEL?

Aços inoxidáveis ​​são praticamente o que o nome sugere - eles resistem a manchas, manchas e ferrugem (ou seja, à corrosão) muito bem. Por isso, os aços inoxidáveis ​​são ideais para quem não quer se preocupar em manter a aparência da lâmina ou mesmo a vida útil se ocorrer corrosão profunda. Deve-se notar que 'inoxidável' não significa 'resistente a manchas', de modo que mesmo os aços inoxidáveis ​​podem corroer se não receberem o mínimo de cuidado e atenção.

O que torna os aços inoxidáveis ​​tão resistentes à corrosão? Os aços inoxidáveis ​​contêm uma grande quantidade de cromo - normalmente pelo menos 10,5-13% de cromo (dependendo de quem você pergunta) em massa da composição total do aço a ser considerado 'inoxidável'. O cromo é o mesmo material que compõe e mantém as peças brilhantes em motocicletas e carros de luxo, etc.,

Mas o que o cromo faz? O cromo na superfície do aço combina-se com o oxigênio para formar óxido de cromo, que age como uma película protetora e dificulta a ligação do oxigênio na água ou outras fontes com o ferro subjacente e outros metais propensos à corrosão no aço. Existem outras ligas como molibdênio, nitrogênio e níquel, além de alguns outros elementos raramente usados ​​que também auxiliam nas propriedades do aço inoxidável, mas o cromo é de longe o mais comum. Existem muitos tipos diferentes de aços inoxidáveis, e eles percorreram um longo caminho em sua qualidade nas últimas duas décadas. Aços diferentes sem stiain têm elementos de liga diferentes em diferentes proporções que os tornam um pouco diferentes um do outro, mas desde que o aço contenha pelo menos 10,5-13% de cromo, é considerado inoxidável. Existem dezenas de aços inoxidáveis ​​e de alto carbono.

O QUE É AÇO DE ALTO TEOR DE CARBONO?

Os aços com alto teor de carbono normalmente contêm uma porcentagem maior de carbono do que os aços inoxidáveis ​​e outros. Especificamente, normalmente pelo menos 0,5% em massa é considerado 'alto carbono'. O carbono, o mesmo material que produz diamantes, é realmente bom para dificultar as coisas.

Mas o que o carbono faz? Sem ser muito técnico, o carbono aumenta a dureza do aço, interagindo com as ligações na estrutura cristalina do ferro e permite que essas ligações se formem mais fortemente durante os processos de forjamento e tratamento térmico quando a lâmina é feita.

O que um aço duro me oferece? Como os aços de alto carbono são geralmente muito mais difíceis do que os aços inoxidáveis, eles oferecem vários benefícios de desempenho! Apenas para citar alguns:

AFIABILIDADE: a capacidade e facilidade de uma fio obter uma borda realmente nítida

RETENÇÃO: o período de tempo em que um fio permanece aceitavelmente nítida

FIOS ADEQUADOS AO AÇO: os aços duros podem ser feitos para fazer coisas impressionantes que os aços 'macios' não podem fazer - pense em esculpir com mármore versus argila úmida - o mármore pode assumir ângulos mais agudos, detalhes sutis, linhas mais refinadas , etc, que a argila excessivamente flexível não pode. Os aços mais duros podem aceitar detalhes extremamente finos, desde bordas de corte de cabelo extremamente afiadas, até dentes super finos do tipo piranha, e segurá-los durante o uso prolongado, todos os quais metais mais macios nunca conseguem atingir.

CONFORTO: aços duros requerem menos aço para começar, geralmente permitindo a fabricação de lâminas mais finas e leves.

VIDA ÚTIL: os aços de alto carbono requerem menos remoção de metal para criar uma aresta eficaz e retêm essa nitidez por mais tempo, exigindo menos nitidez para começar, o que significa que eles mantêm sua forma e tamanho gerais por mais tempo, em oposição a se reduzirem a uma taxa mais rápida comparado aos aços mais macios. Isso aumenta o valor geral da lâmina.

Em outras palavras, os aços de alto carbono agem muito mais como você esperaria que uma lâmina de metal atue - eles podem ficar muito, muito afiados e permanecer afiados por mais tempo.

Existem muitos tipos diferentes de aços de alto carbono, cada um com diferentes elementos de liga em diferentes proporções, desde aços de ferramentas de alta velocidade em pó exóticos até nossos aços japoneses favoritos, shirogami e aogami; mas desde que o aço contenha pelo menos 0,5% de carbono, é considerado aço com alto teor de carbono.

QUAL O AÇO CERTO PARA MIM?

O aço certo para você é: aquele que melhor se adapta às suas necessidades! Cada tipo de aço, é claro, tem seus prós e contras.

Os principais profissionais do aço inoxidável são sua capacidade de resistir à corrosão e, portanto, precisam de menos manutenção do usuário, além de maior resistência (a capacidade de um aço de "dobrar" ou ceder à pressão sem quebrar ou lascar). A suavidade dos aços inoxidáveis ​​significa que ele pode sofrer abusos em maior grau do que os aços carbono mais duros e quebradiços, sem lascar ou quebrar; eles 'absorvem' o impacto e 'dão'. Isso é ótimo para mais usuários iniciantes cujas habilidades com as facas podem não corresponder ao necessário para manejar uma lâmina de alto carbono com segurança. 

A principal desvantagem do aço inoxidável é tipicamente uma redução na dureza do aço. Isso geralmente significa uma faca menos afiada para começar, uma vida útil mais curta da nitidez e geralmente exige que uma quantidade maior de metal seja removida durante a afiação para ser afiada.

Os principais profissionais do aço de alto carbono são sua capacidade de obter uma vantagem mais aguçada, manter essa vantagem e, assim, fazer mais. Menos remoção de metal durante a afiação significa maior vida útil total. Devido à dureza do aço, a aresta é capaz de assumir infinitas características sutis oferecidas pelo afiador e pelas propriedades únicas de suas pedras. Mas muitas vezes a maioria dos aços de alto carbono é mais propensa à corrosão e, portanto, requer mais cuidado do usuário, além de um aumento na fragilidade. 

Quanto mais duro o aço é, mais frágil ele se torna e, portanto, geralmente requer mais habilidade e atenção do usuário.

QUAL A DIFERENÇA ENTRE AS FACAS JAPONESAS E AS OCIDENTAIS?

Existem várias diferenças entre as facas japonesas e o que chamamos de facas 'ocidentais' (por exemplo, francês, alemão, americano etc.), mas, para fins mais práticos, uma maneira rápida de descrever as diferenças é falar sobre as durezas do aço entre os dois tipos. 

De um modo geral, as facas japonesas têm seus aços tratados com durezas mais altas do que as facas ocidentais. Isso significa algumas coisas - as facas com aços mais duros geralmente podem ser mais nítidas, manter a nitidez por mais tempo e, como a própria aresta pode se sustentar com menos material por trás, a lâmina pode ser mais fina e, portanto, mais leve.

Portanto, facas com aços mais duros tendem a fornecer vários benefícios de desempenho. No entanto, quanto mais fino e duro você faz uma faca, mais frágil ela se torna. Portanto, embora a maioria das facas japonesas seja mais fina, mais leve, mais afiada e tenha sua borda durando mais do que a maioria das facas ocidentais, elas geralmente precisam ser usadas com mais atenção para evitar danos. 

É importante manter sua faca japonesa específica dentro de seus produtos e tarefas designados, por exemplo. não use um Nakiri, uma fina faca japonesa de legumes que lembra uma carne ocidental inteligente, para tentar cortar ossos. Existem muitas facas de açougue japonesas, mas as facas culinárias devem ser mantidas macias apenas para firmar o produto - sem ossos, cascas duras, caroços de sementes, etc. Em caso de dúvida, use uma faca mais robusta para qualquer tarefa pesada na mão.

Também existem várias outras diferenças, como a construção física das facas japonesas, que, para facas com duplo chanfro, geralmente possuem camadas (um aço com núcleo duro laminado por um revestimento mais macio). Há também uma variedade maior de tipos de faca japonesa, aços, designs e materiais de alças e acabamentos estéticos. As facas japonesas também podem ser construídas com apenas um único chanfro, o que proporciona o mais alto grau de nitidez ao custo da fragilidade.

COMO MANTER MINHA LÂMINA SAUDÁVEL?

LIMPEZA: Mantenha as bordas afiadas longe da máquina de lavar louça! Esta é a maneira mais rápida de arruinar não apenas a borda e o aço, mas também o cabo e qualquer acabamento estético que a sua lâmina possa ter. Em vez disso, lave a faca cuidadosamente com a mão, com o lado macio e não abrasivo de uma esponja ou pano, movendo-se da espinha para a borda para evitar ir contra a borda. Seque imediatamente com uma toalha absorvente (as toalhas de microfibra funcionam melhor).

ARMAZENAMENTO: Onde quer que você guarde sua faca, verifique se ela está limpa e seca, e se a borda está protegida de outros objetos. Sugerimos o uso da caixa em que sua faca entrou, um rolo de faca ou uma fita magnética, mas qualquer coisa que mantenha suas facas em segurança é mais importante.

OPA! ESTOU VENDO FERRUGEM

Se a ferrugem se formar, faça o possível para removê-la o mais rápido possível, pois a ferrugem não tratada pode penetrar mais profundamente no aço, piorando o problema e tornando o aço mais suscetível à corrosão no futuro. A remoção pode primeiro ser tentada esfregando levemente a área com o lado abrasivo de uma esponja. Se isso não funcionar, uma lixa muito fina, de preferência uma lixa úmida projetada para metal, pode ser usada com cuidado. Oferecemos serviços de remoção de ferrugem, mesmo para lâminas muito enferrujadas.

UMA LÂMINA AFIADA É REALMENTE MAIS SEGURA?

Não é apenas um truque de marketing, uma faca afiada é na verdade uma faca mais segura (nós inadvertidamente testamos isso muitas e muitas vezes ...). Cortes de uma faca afiada doem menos, curam mais rápido e cicatrizam menos. 

Facas cegas tendem a rasgar e rasgar, em vez de cortar de maneira limpa, causando ferimentos e sangrando mais, curando mais devagar e cicatrizando mais. Os cortes das facas mais opacas geralmente são ainda piores porque o uso de uma faca opaca exige mais força para cortar as coisas, aumentando o risco de derrapagem. Mais força = um corte mais profundo e pior.

O QUE SÃO CHAIRAS? E STROPS DE COURO OU MADEIRA?

Uma chaira ou haste de afiar, ou aço de afiar, é usada para aprimorar a borda do fio de uma faca. Aprimorar é o ato de realinhar uma borda inclinada, dobrada ou desgastada para uma posição mais centrada ou verdadeira após o uso da faca, para que a faca funcione adequadamente novamente. Aprimorar a borda NÃO é o mesmo que afiar porque afiar implica a remoção de metal para expor metal novo e não usado que formará a borda; enquanto a chaira apenas reposiciona o metal usado para uma posição mais eficaz depois de sofrer as tensões de uso. As hastes são geralmente compostas de aço temperado, cerâmica ou aço revestido de diamante.

Os strops são normalmente usadas na progressão de um afiador (especialmente com lâminas de barbear retas) para remover rebarbas e suavizar os pontos irregulares microscópicos na borda (ou seja, polidos) e dar um bom acabamento brilhante, mas também podem ser usados ​​para realinhar um desgaste borda em facas. Os strops podem vir em forma de alça (geralmente representadas em barbearias old school ) ou coladas a uma superfície plana, e podem ser feitas de vários materiais, como: couro, cortiça, feltro, linho, cânhamo, etc. Eles também podem ser carregados com várias micropartículas, como óxido de cromo, óxido de alumínio, partículas de diamante, etc., para proporcionar as arestas mais nítidas. 

No que diz respeito à frequência de uso da sua chaira ou strop: use APENAS conforme necessário. O ato de mover o metal para frente e para trás acaba desgastando o aço, fazendo com que ele se quebre e caia (assim como dobrar um clipe de papel para frente e para trás muitas vezes causaria a quebra), deixando para trás uma borda opaca que não será mais beneficiada por afiação e exigirá uma afiação adequada para ser eficaz novamente. 

Afiar pode ser uma atividade divertida, especialmente quando você pega o jeito, mas tente evitá-lo antes de usar sua faca, pois ela pode desgastar desnecessariamente uma borda possivelmente adequada. Sempre afie com um movimento de arrasto da borda, de modo que a borda se afaste da haste ou do cabo, não na direção ou contra ela.

OUTROS AFIADORES USAM GABARITOS DE FIO. PORQUÊ VOCÊS NÃO?

Porque existem muuuitas variáveis! Cada lâmina e cada usuário são tão diferentes: do aço, objetivo, design, moagem original, etc., ao nível de habilidade do usuário, preferências, superfície de corte típica e tarefas e tipos gerais de alimentos ou materiais cortados (apenas para citar um pouco!). Como há tantas coisas em que pensar ao afiar, não usamos um ângulo único para todas as facas.

Quando afiamos sua lâmina, levamos em consideração todas essas variáveis diferentes e ajustamos um ângulo que você e nós achamos melhor! Se você não tem preferências, não sabe qual é o ângulo que deseja ou apenas deseja experimentar algo novo, vamos definir o ângulo que achamos que funcionará melhor.

ONDE APRENDO MAIS SOBRE AFIAÇÃO COM PEDRAS E CUTELARIA ESPECIALIZADA?

Bem, como você pode ver, gostamos de dar uma olhada no assunto, portanto, sinta-se à vontade para entrar em contato conosco com qualquer pergunta específica. Se você deseja se envolver na comunidade online, consulte os Fóruns sobre facas de cozinha, onde encontrará um mundo cheio de facas apaixonadas por facas.