Bryan Raquin Interview

Por Arte Afiada - Kasumi Brasil

Essa entrevista foi conduzida em setembro de 2020 com o cuteleiro, em um jogo de perguntas rápidas e respostas, para que o público conheça um pouco mais desse especialista na arte de forja cujas peças são admiradas por usuários e colecionadores de todo o mundo. Mais do seu trabalho pode ser encontrado no website do próprio cuteleiro em www.bryan-raquin.com.

ArteAfiada with Bryan Raquin:

AA - Hi Bryan. Nice to have you here. Let´s start: First of all, what most influenced your current blacksmithing style?

O que mais influenciou seu estilo de trabalho atual como ferreiro?

BR - Without a doubt: woodworking tool smiths and other tool smiths. Direct to the essentials, no bullshit... while, at the same time, having some very subtle (elegant and discrete) ornaments.

Sem dúvidas: trabalhar como ferreiro de ferramentas de marcenaria e outras. Indo direto ao ponto, sem besteiras enquanto ao mesmo tempo tendo de elaborar ornamentos discretos e elegantes.

AA - Why you opt to make kitchen knives over others?

Por que você optou por facas de cozinha do que outras?

BR - It was my idea at the beginning, I started making utility knifes and hunting knifes. But always with the idea to make knife for use and kitchen knives now a days are the ones which mostly fall in such category, not just jewels considered too precious to be used by the owner.

Sempre foi a minha intenção, eu comecei fazendo facas utilitárias e de caça. Mas sempre mantive a ideia de criar facas para uso e de cozinha - que não sejam apenas joias consideradas preciosas demais para serem usadas pelo dono.

AA - Whom you learned blacksmithing with?

Com quem você aprendeu a forjar?

BR - I started alone, when I still was a professional stone mason, making my own tools for my work... then a few tools for stone sculptors. I remember I found a catalogue with some Japanese woodworking tools, some were very pricey, so I tried to understand why.

No internet as we have now at that time, so it was not so easy to find good information... a friend of mine told me I should ask all these question to Eric Plazen, a French knife maker, well known for his love for the SanMai and water quenching techniques. So, I got his number and finally called him, ended up speaking around two hours in the telephone with him, he replied to all my dumb questions, and when we finishedIrealizedthat knife making is what I want to do.

Eu comecei sozinho quando era apenas um escultor de pedras, fazendo minhas próprias ferramentas para o trabalho e logo algumas ferramentas para escultores. Eu lembro que encontrei um catálogo mostrando algumas ferramentas japonesas, eram caras e eu quis entender o motivo. Não havia internet naquele tempo, então não era tão simples encontrar informações. Um amigo meu me disse que eu deveria perguntar para Eric Plazen, um cuteleiro francês famoso por adorar Sanmai e aplicar o método de têmpera na água. Então eu consegui o telefone dele e telefonei; acabei ficando duas horas no telefone com ele que respondeu todas as minhas questões e no final eu percebi que forjar facas era o que eu queria.

AA - Two names that come to mind as important in Europe to you current blacksmithing style: Achim Wirtz, and Eric Plazen... tell us a bit about them, please?

Dois nomes que surgem como importantes na Europa em relação a sua técnica atual são: Achim Wirtz e Eric Plazen. Poderia falar um pouco sobre eles?

BR - Achim is one of the best metallurgists there is, he helped me a lot, and he has a very methodical approach about knife making. Eric way of working (...) is something else: he spent all his knife making lifepushing and pushing(and pushing) his technique to the very limits, he will always be, for me and many other knife makers and enthusiast, a reference.

Hypereutectoid steel, water quenching, forge welding, everything in his workshop was around those techniques... doing always the same thing but trying, every single time, to make it better and better.Before him, in France, there nobody interested in hard(er) knifes.

Achim é um dos melhores metalúrgicos que existem, ele me ajudou muito e ele é muito metódico quanto a criação de facas. Já Eric é outra coisa. Ele forjou facas a sua vida inteira e sempre se esforçando muito, levando sua técnica ao limite; ele sempre vai ser para mim e para muitos outros ferreiros e entusiastas uma referência.

Aço hipereutetóide, têmpera a água, soldagem de forja, tudo em sua oficina girava em torno dessas técnicas ... fazendo sempre a mesma coisa, mas tentando, a cada vez, torná-la cada vez melhor. Antes dele, na França, não havia ninguém interessado em facas mais rígidas.

Ps. Aços hipereutetóides: ligas apresentando teores de carbono variando entre 0,76% e 2,14% C, em peso; apresentam microestrutura formada pelos constituintes perlita e cementita.

AA -  Where does your Japanese influence for kitchen knives come from?

De onde vem sua influência em relação a facas japonesas?

BR - As I said: woodworking tools. Simplicity and efficiency.

Como eu disse antes, da criação de ferramentas de marcenaria. Simplicidade e eficiência.

AA - How close you believe your process in knife making currently is to the traditional Japanese hizukuri?

Na sua opinião, o quão parecida é a sua forma de forjar facas em comparação ao método tradicional japonês hizukuri?

BR - Hizukuri is a step in the blade making mostly directed for swords and thicker blades. For kitchen knives, it's a bit different... you can't forge it close to the shape near the edge as a katana or a tanto. Just because the lack thickness a kitchen knife requires near where the cutting edge and tip will be. For example: if you hammer a hot kitchen knife blade perpendicular to the anvil, if it's as thin as it needs to be near the edge for the final use you'll just crumple it.

So, kitchen knife forging is a subtle mix: forging as fast as possible preserve the steel properties, trying to not to waste too much material (forging big blank to cut and grind a lot is a mistake). You forge close to the final shape to grind as little as possible but there is a limit, especially near where the cutting edge will be.

Hizukiri é um passo no processo de forja da lâmina mais voltado para espadas e lâminas mais espessas. Para facas de cozinha é um pouco diferente... Você não pode (numa faca de cozinha), na área mais próxima aonde será o fio de corte, forjar tão próximo da forma final (naquela região) como você idealmente faria ao forjar uma katana ou uma tanto. Um exemplo: Se você martelar uma lâmina quente de uma faca de cozinha perpendicular à bigorna, se ela é fina como deve ser na ponta, você vai amassá-la. Então, forjar facas é uma mistura difícil: entre forjar o mais rápido possível para preservar as propriedades do ferro enquanto evitando não desperdiçar o material (forjar uma grande barra para simplesmente depois desbastar o restante da forma até uma faca é um erro a meu ver). Você forja próximo a ponta para desbastar o mínimo possível, mas há um limite especialmente perto de onde será o fio.

AA - Two favourite alive Japanese knife makers and why?

Dois cuteleiros japoneses favoritos vivos e por quê.

BR - Undoubtedly Lizuka Tokifusa (Shigefusa), Kosuke and Shigeoshi Iwasaki (father and son). Because they both focus their works in one direction, the knowledge of metallurgy and all there is to know about their area. I like Tsukasa Hinoura's work a lot too, it's great, but if I have to choose then I prefer "the old(er) guys".

Sem dúvidas Lizuka Tokifusa, Kosuke e Shigeoshi Iwasaki (pai e filho). Eles focam seus trabalhos em uma direção com todo conhecimento de metalurgia e tudo que se deve saber sobre a área. Eu gosto do trabalho de Tsukasa Hinoura também, é incrível, mas se fosse para escolher eu iria preferir os "mais velhos".

AA -Three or four favourite non-Japanese knife makers and why?

Três ou quatro cuteleiros não japoneses e por quê.

BR - Of course, Eric Plazenis first. After him: I really like the work of Michael Sabatier (the swordsmith, you should check his work), he makes everything on his katanas and tantos production, from the tamahagane to the finish on the saya; and the young Martin Claudel, he makes European woodworking and carpenter tools.

Claro, Eric Plazen é o primeiro. Depois dele eu gosto bastante do trabalho do Michael Sabatier( especializado em espadas, você deveria pesquisar sobre) , ele faz todas as etapas em suas katanas e tantos, indo do tamahagane até o final, na saya. E o jovem Martin Claudel, ele produz ferramentas para marcenaria e carpintaria na Europa.

AA - Best kitchen knives you ever used?

Melhores facas de cozinha que já usou?

BR - I have to say I am not easily impressed by knives now. Two knifes I really like to use are my very old classic Takada Nakiri., made in Aogami #1A and with a soft iron cladding, it's not too thin and very well forged (hollow forged behind the small bevel), and of course all of my Shigefusa's.

Devo dizer que não me impressiono facilmente com facas hoje em dia. Duas facas que eu realmente gosto de usar são a minha Takada Nakiri clássica, muito antiga, feita em Aogami com um revestimento de ferro macio que não é muito fina e é muito bem forjada (uma forja côncava atrás de um bisel curto) e, claro, todas as minhas Shigefusa.

AA - Do you cook at home a lot?

Você cozinha muito em casa?

BR - My wife does that way better than me, but I like cooking old style French recipes. :D

Minha mulher cozinha melhor do que eu, mas eu gosto de cozinhar receitas antigas francesas. :D

AA - Do you believe it to be important for the blacksmith to use their own knives in the kitchen?

Você acha importante para o ferreiro usar suas próprias facas na cozinha?

BR - Of course, it is. And it's also very important to try as many good knives made by other knife makers.

Claro que sim. E é bem importante experimentar também boas facas de outros ferreiros o máximo possível.

AA - Tell us a bit about the wood you use your handles, please, I know it's important to you...

Fale um pouco por favor sobre a madeira que você utiliza nos cabos, sei que é algo importante para você.

BR - For my handle I use almost only Oak now. I growup in the biggest Oak forest in France, my grandfather worked in the sawmill that makesstaves for wine barrel.So, when I had to choose and find a local wood (local is important for me) it was clear for me: oak form Tronçais and nothing else.

Para meus cabos eu uso quase que o tempo todo carvalho. Eu cresci na maior floresta de carvalhos da França, meu avô trabalhou nas serrarias que fabricavam aduelas (tábuas) para barris de vinhos. Então, quando eu tive de escolher uma madeira local, algo importante para mim, eu soube: carvalho de Tronçais e nada mais.

AA - Could you share a bit about the old soft iron you used to use on every kitchen knife of yours, also we'd love to hear your thoughts about SC145...

Você poderia compartilhar um pouco sobre o ferro que você usou para fazer suas facas? Além disso , gostaríamos de saber o que você pensa sobre (o aço) SC145.

BR - Sometimes I do use old wrought iron, but mostly I use myvery soft steel which is old, but not that old. :D. 145sc is a steel made by Achim Wirtz few years ago with the complicity of Eric Plazen. It's an extremely clean carbon steel, made with ARMCO4 iron and 1,45% carbon to be exact.

Às vezes eu uso ferro forjado antigo, mas principalmente eu uso meu aço muito macio que é velho, mas não tão velho assim. :D. 145sc é um aço feito pelo Achim Wirtz alguns anos atrás em parceria com o Eric Plazen. É um aço carbono extremamente puro, feito com ferro ARMCO4 e 1,45% de carbono para ser mais exato.

AA - Water quenching, what does it represent to you and why do you like it?

Têmpera em água: o que isso representa para você e por que você gosta?

BR - I started knife making with 1.3%C steel, mostly because I already had custom knives made with such high carbon steel and I loved the edge and the sharpenability of it.

Technically speaking, when I started I thought it was easier to quench that kind of pure high carbon steel (than more alloyed tool steel) with simple materials in the workshop. Nowadays, if Ithink about it, I use this kind of steel and quenching coolant mostly for the challenge... after having worked with many other kinds of steel I see how 145sc is not an easy steel to use as there is nothing inside to help the hardening and grain... even using water "it doesn't want to harden", so you have to find many "tour de main" to master it.Making kitchen knives with this kind of extra pure high carbon fine steel is like a race: where you always run the track again and again, trying to make a slightly better time. Every batch of knifes is like a lap around the track, challenging me to do better than the previous one.

Comecei a fazer facas com aço de 1,3% carbono, principalmente porque eu já tinha facas customizadas feitas com aço de alto carbono e adorei o gume e a nitidez delas. Tecnicamente falando quando eu comecei eu pensei que seria mais fácil fazer a têmpera desse tipo de carbono puro (mais do que com de liga alta) com materiais simples na oficina. Hoje em dia, se eu pensar sobre isso, eu uso este tipo de aço e resfriamento de têmpera principalmente pelo desafio... depois de ter trabalhado com muitos outros tipos de aço, vejo como 145sc não é um aço fácil de usar, pois não há nada dentro para ajudar o endurecimento e o grão... mesmo usando água ele "não quer endurecer", então você tem que encontrar muita habilidade para dominá-lo. Fazer facas de cozinha com este tipo de aço fino de alto carbono extra puro é como uma corrida: onde você sempre corre na pista de novo e de novo, tentando fazer um tempo um pouco melhor. Cada lote de facas é como uma volta na pista, desafiando-me a fazer melhor do que o anterior..

AA - "Make tools not toys" ... is it still true? Maybe, as you once said: make tools and not jewellery?

"Faça ferramentas e não brinquedos"...Isso ainda é verdade? Talvez como você disse uma vez: faça ferramentas e não jóias?

BR - I really, really, THINK that this statement is truer than ever... when I said "jewellery" it was more to be a bit provocative, but I do believe when I'm making a knife I am making tool. Raw but clean, both for the blade and for the handle, pure carbon steel, oak wood, nothing fancy or high tech... but all of that is very meticulously "designed" to be practical in professional kitchen or enjoyable to use in home kitchen, a knife you are not afraid to use and resharpen.... it's really what I try to do since more than 10 years from now.

I am aware my knife style is not for everybody, some people can think it's too basic (no fancy wood or acrylic handle, no damascus, or integral bolster...), or too expensive, or even too cheap to be any good... but they are how I truly see good kitchen knives.

Eu realmente penso que essa colocação é mais verdade do que nunca. Quando disse "jóia" era com intento de ser um pouco provocativo, mas eu de fato acredito que quando faço uma faca, estou fazendo uma ferramenta. Crua, mas simples, tanto para a lâmina como para o cabo, aço carbono puro, madeira de carvalho, nada exuberante ou de alta tecnologia... Tudo isso é meticulosamente desenhado para ser prático numa cozinha profissional ou agradável de usar em sua casa, é para ser algo que você não tem medo de utilizar e afiar. É o que venho tentando fazer há mais de dez anos agora.

Eu estou ciente de que meu estilo de facas não é para todos, algumas pessoas podem achar ele muito básico (nenhuma madeira exuberante ou cabo em acrílico, nenhum damasco ou bolster integral) ou muito caro, ou mesmo muito barato para ser bom... mas esse é o jeito que eu verdadeiramente enxergo boas facas de cozinha.

AA - Do you believe one can train and gain experience enough with one steel forging and heat treating up to the point where using thermometers is dispensable (not necessary anymore)?

Você acredita que se pode treinar e ganhar experiência suficiente com um aço forjado e tratamento térmico até o ponto em que o uso de termômetros se torna dispensável?

BR - Yes, for sure. Using thermometer in the forge itself is usually totally irrelevant as it's often not precise at all. If you are scared or working with high alloyed steels, buy or make a kiln (basically an electric oven) and seek help in a precise data sheet for you steel. But with steels like Shirogami, SC145, C130, C105... a gas or charcoal forge with well-trained eyes and hands, is perfect. The very best Japanese sword and knife smiths do that since many decades already with great success.

Sim com certeza. Usar o termômetro na própria forja é em geral totalmente irrelevante, pois muitas vezes não é preciso. Se você tem medo ou está trabalhando com aços de alta liga, compre ou faça uma estufa (basicamente um forno elétrico) e busque ajuda através de dados mais precisos do fabricante do seu aço. Mas com aços como Shirogami, SC145, C130, C105 ... uma forja a gás ou carvão com olhos e mãos bem treinados é perfeita. Os melhores ferreiros de espadas e facas japoneses fazem isso há muitas décadas, já com grande sucesso.

AA - You believe you really get better with same steel every knife you make?

Você realmente acredita que melhora a cada faca que você faz com o mesmo aço?

BR - Yes, for sure, even though (in practice) the difference between a VERY well forged and heat-treated steel and a good one is small probably imperceptible on the cutting board for most users.

Some people say there are not many ways to heat-treat a steel to make a knife, just follow the makers data sheet and "blablabla...".The fact is: it's very hard with this kind of pure high carbon steel (like SC145) to reach the very top notch, the best this type of steel can give. There are many fine tunableparameters... for example: water and steel temperatures, thickness of the blade (you have to adjust the water accordingly to the blade thickness, etc.), the clay you need to wrap the whole blade with in order to get a good quench (I spent two years finding a good composition), the way you put the blade in water... So, yes, you focus in one type of steel and you need to work hard and do many tests to find what really works the best.

Sim, sem dúvidas embora (na prática) a diferença entre uma faca BEM forjada e uma BOA é pequena, provavelmente imperceptível para a maioria. Algumas pessoas dizem que não há muitas formas de aquecer um metal para forjar uma faca, apenas siga a ficha técnica do fabricante.... O fato é: é muito complicado com esse tipo de aço carbono puro (como SC145) alcançar os melhores resultados possíveis para esse tipo de metal. Existem parâmetros flexíveis... Por exemplo: temperaturas da água e do aço, a espessura da lâmina (você precisa ajustar a água de acordo com a espessura, etc.) a argila que é usada para envolver a completamente lâmina no intuito de se obter uma boa têmpera, a forma como você coloca a lâmina na água......Eu passei dois anos pesquisando uma boa composição... Então sim, você foca em um tipo de aço e precisa trabalhar duro e fazer quantos testes for preciso para descobrir o que funciona melhor.

AA - How you believe it's possible to convince people that patina and natural carbon steel discoloration are not unhygienic nor harmful and one can basically just use carbon steel knives with some very basic care?

Como você acredita que seja possível convencer as pessoas de que a patina e a descoloração natural do aço carbono não são anti-higiênicas nem prejudiciais e que se pode basicamente usar facas de aço carbono com alguns cuidados básicos?

BR - With some people here in France it's very hard to do, but we have a classic kitchen and food tradition here, with carbon knifes and iron pans so what I do is just try to remind people how it worked well then (in the old times) and still does.

Com algumas pessoas aqui na França é muito difícil de convencer, mas temos uma cozinha clássica e tradição alimentar aqui, com facas de carbono e panelas de ferro, então o que faço é apenas tentar lembrar às pessoas como funcionava bem naquela época (nos velhos tempos) e ainda funciona.

AA - Any words for new blacksmith that want to do kitchen knives?

Alguma dica para novos ferreiros que quer fazer facas de cozinha?

BR - Do exactly what you want to do best and use it for cooking, don't just follow the current trend; focus on testing and perfecting heat treatment and geometry; don't take you clients for idiots; take time to learn metallurgy; don't be cheap with steel; don't be cheap with tools; do not hesitate to talk to other knife makers about business, forge, grinding, free time...

Faça exatamente o que você quer fazer de melhor e use para cozinhar, não siga apenas a tendência atual; mantenha o foco em testar e aperfeiçoar o tratamento térmico e geometria; não tome seus clientes como idiotas; reserve um tempo para aprender metalurgia; não seja barato com aço; não seja barato com ferramentas; não hesite em falar com outros fabricantes de facas sobre negócios, forja, desbaste, tempo livre ...